スーパーのお肉は“あの食材”と漬けると極上レベルに 「一番柔らかくする酵素」
牛肉開発評論家の森田隼人さんが教える「お肉を一番柔らかくする」食材は…。
28日放送の『ホンマでっか！？TV』（フジテレビ系）では、「スーパーのお肉を一流店のステーキに変える方法」を紹介。
そのなかで、“予約7年待ち”と言われる肉懐石レストラン『CROSSOM MORITA』オーナーで、牛肉開発評論家の森田隼人さんが紹介したお肉を柔らかくする食材に、番組司会の明石家さんまさんも驚く一幕がありました。
■「塩糖水」を振ることでよりジューシーに
スタジオにて「スーパーのお肉を一流店のステーキにする方法」を実践して見せた森田さん。最初に、フォークで刺して肉の繊維を切断し、雑菌がつくのを避けるためジップロックに入れ、さらに包丁の背で叩きます（※叩きすぎると肉汁が出てしまうため注意）。
次に肉に馴染む程度の塩をふりますが、塩はあくまで「水分を出すため」とのこと。
さんまさんは「味付けやばっかりとおもてた！」と驚くなか、森田さんは、さらに「細胞の水分を余計に出さないようにする」ため塩の半量の「砂糖」を振り、“塩糖水”を活用したよりジューシーに仕上げる調理法を紹介します。
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■マイタケは「一番柔らかくする酵素を持つ」
次に牛肉を柔らかくする食材として、森田さんは「マイタケ」を紹介。しめじやしいたけではNGだそうで、マイタケを使うことが重要だといいます。
「牛肉を柔らかくするものがキウイとかパイナップルとかがあるんですけども、果物なので余計な糖分と酸味と香りがついてしまう」と森田さん。「マイタケはそもそもきのこで旨味が強く、一番牛肉を柔らかくする酵素を持っている」とのこと。
肉が入ったジップロックにマイタケも加え、フライパンに入れて「牛肉の5倍の量（200gなら約1L）の100℃のお湯」をそそぎ、袋ごと5～10分浸けることで「低温調理ができる（※お肉は豚・鶏でも可能、厚さは約1.5センチまで、それ以上はつぎ足しが必要）」そう。
低温調理後、和牛の場合は弱火で油を引かずにじっくりと焼くと紹介しました。
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■出演者絶賛「つかんだ瞬間に柔らかい！」
スタジオで森田さんが焼いたお肉を実食した出演者たちは、「お肉つかんだ瞬間に柔らかい！」「うっま！ 弾力もすごいし、旨味全部がすごい」と感激。
そのほか森田さんの解説に、視聴者からは「塩や砂糖の役割は知らなかったから教えてもらえて嬉しい」「ステーキの焼きかたためになるー！ 生が苦手だから焼きすぎてかたくなる。下味じゃないんだ！ マイタケ一緒に買おう」といった声も寄せられています。
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■執筆者プロフィール
黒木ゆず：大阪在住、飲み歩き大好きライター。
お笑いライブとELLEGARDENとハリポタが生きがいです。
翻訳ネタのために、日々、海外のとんでもエピソードをチェックしています。
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（文／fumumu編集部・黒木 ゆず）